أصابع لحم الخنزير المسلوقة المجمدة

تشير اللحوم المجمدة إلى اللحوم التي تم ذبحها ، وتبريدها مسبقًا لإزالة الحمض ، ثم تجميدها ، ثم تخزينها في درجة حرارة أقل من -18 درجة مئوية ، وتكون درجة حرارة اللحوم العميقة أقل من -6 درجة مئوية.يتم تجميد اللحوم المجمدة عالية الجودة بشكل عام عند -28 درجة مئوية إلى -40 درجة مئوية ، ولا تختلف جودة ونكهة اللحوم كثيرًا عن تلك الموجودة في اللحوم الطازجة أو المبردة.

إذا تم تجميد اللحوم على درجة حرارة منخفضة ، فستختلف جودة ونكهة اللحم بشكل كبير ، وهذا هو السبب في أن معظم الناس يعتقدون أن اللحوم المجمدة ليست لذيذة.ومع ذلك ، فإن هذين النوعين من اللحوم المجمدة يتمتعان بعمر افتراضي أطول ، لذلك يتم استخدامهما على نطاق واسع.

التأثير الجرثومي
1. تتباطأ التفاعلات الكيميائية الحيوية المختلفة أثناء استقلاب المواد الميكروبية عند درجات حرارة منخفضة ، وبالتالي يتباطأ نمو وتكاثر الكائنات الحية الدقيقة تدريجيًا.
2. عندما تنخفض درجة الحرارة إلى ما دون نقطة التجمد ، يتم تجميد الماء في الكائنات الحية الدقيقة والوسط المحيط ، مما يزيد من لزوجة السيتوبلازم ، ويزيد من تركيز الإلكتروليت ، ويغير قيمة الأس الهيدروجيني والحالة الغروية للخلايا ، ويؤدي إلى تغيير طبيعة الخلايا. الخلايا.الإصابة ، هذه التغيرات البيئية الداخلية والخارجية هي السبب المباشر لعرقلة أو موت التمثيل الغذائي الميكروبي.
تأثير الانزيمات
لا تثبط درجة الحرارة المنخفضة الإنزيم تمامًا ، ولا يزال بإمكان الإنزيم الحفاظ على جزء من نشاطه ، لذلك لا يتوقف التحفيز فعليًا ، ولكنه يستمر ببطء شديد.على سبيل المثال ، لا يزال التربسين لديه تفاعل ضعيف عند -30 درجة مئوية ، ولا يزال بإمكان الإنزيمات المحللة للدهون أن تسبب تحلل الدهون عند -20 درجة مئوية.بشكل عام ، يمكن تقليل نشاط الإنزيم إلى كمية صغيرة عند -18 درجة مئوية.لذلك ، يمكن أن يؤدي التخزين في درجات حرارة منخفضة إلى إطالة وقت حفظ اللحوم.